Scamorza Affumicata

ser scamorza

Scamorza to tradycyjny, kremowy, miękki, twarogowy ser śmietankowy. Jest gładki i lśniący, tradycyjnie produkowany w kształcie sakiewki na pieniądze lub w kształcie wymyślnej gruszki. Często na półkach sklepowych oba te egzemplarze sera (gruszka i sakiewka)są połączone w pary – związane ze sobą sznurkiem. Ser ten przypomina nieco ser Provolone. Jest nieco gumowaty z ciągliwą konsystencją i bardziej suchy niż Mozzarella. Ser jest produkowany z mleka krowiego. Wytwarza się go metodą pasta filata(czyli z podgrzewanej, rozciągliwej masy serowej i również jest bardzo starym, tradycyjnym serem z południa Woch). Masa serowa jest biaława i ma słodko-kwaśny smak.

 Tradycyjnie wytwarza się je w miesiącu sierpniu co ma związek ze smakiem i składem mleka.  Właśnie w sierpniu krowy pasące się na górskich pastwiskach, dzięki zjadanym aromatycznym ziołom, dają mleko najbardziej aromatyczne, najlepiej nadające się na produkcję serów Provolone i Scamorza.Nie ulega wątpliwości, że jest to ser z południowych Włoch, który dzisiaj jest produkowany w kilku regionach, zwłaszcza w Kampanii, Abruzji i Ser produkowany z mleka świeżego, lekko ogrzewanego , do którego dodaje się podpuszczkę. Po koagulacji, masa włóknista jest obrabiana w gorącej wodzie, która służy do włóknistej konsystencji Scamorza.  ‘w tym etapie zakłada się, że ser przyjmuje charakterystyczny kształt, a następnie zanurza się w roztworze wody i soli na kilka godzin i pozostawia do dojrzewania przez kilka dni.